Белки, жиры и жироподобные вещества

Белки

Белковые вещества являются основой протоплазмы всех живых клеток. Различные стороны жизнедеятельности организма — от пищеварения и мышечной деятельности до размножения — связаны с особенностями белковых веществ.

Белки находятся в клетках растений главным образом в коллоидном состоянии. Это высокомолекулярные азотсодержащие вещества, в состав которых входят углерод, кислород, водород, азот, сера и часто фосфор. Особенно много белка содержится в семенах сои и масличных культур.

По своему составу белки бывают простыми и сложными. Белки построены из аминокислот. В организме животных и растений аминокислоты являются продуктами обмена белковых веществ. Из различных белков выделены и изучены 22 аминокислоты. Все они относятся к амфотерным электролитам и обладают свойствами кислот и оснований. Аминокислоты преимущественно являются производными жирных кислот.

Часть аминокислот, необходимых для человека, синтезируется в самом организме. Но есть 10 незаменимых аминокислот, которые организм самостоятельно синтезировать не может. Белки, в которых содержится достаточное количество таких аминокислот, называют полноценными. Как правило, аминокислотами этого ряда богаты белки животного происхождения. Лишь белки немногих растений (например, семян бобовых) по аминокислотному составу приближаются к ним.

В последние годы большое внимание уделяют аминокислотам и как биологически активным веществам, которые можно использовать для лечения больных. Некоторые аминокислоты, например глютаминовую кислоту и метионин, широко используют в медицине.

Сложные белки, или протеиды, представляют собой соединение белка с веществом небелковой природы. В липопротеидах этим веществом являются жироподобные вещества — липоиды, в глюкопротеидах — какой-либо высокомолекулярный углевод, в нуклеопротеидах — нуклеиновая кислота, играющая первостепенную роль в различных проявлениях жизнедеятельности организма, в том числе наследственности.

При гидролизе нуклеиновых кислот освобождаются пуриновые и пиримидиновые основания. В организме растений и животных из пуриновых оснований образуется ряд продуктов и среди них мочевая кислота — конечный продукт пуринового обмена у человека; у некоторых растений образуются кофеин (в листьях чая и кофейных плодах), теобромин (в плодах какао), теофиллин (в чае), ксантин (в рисе, ячмене, сое, фасоли, сахарной свекле и др.), вернин (в проростках ячменя, в семенах тыквы и арахиса и др.), урацил (в пшенице) и т. д.

Жиры и жироподобные вещества

Различные жиры и жироподобные вещества (липоиды) объединены в группу липидов. Все они нерастворимы в воде, но растворимы в эфире, спиртах или других органических растворителях.

Жиры — смесь сложных эфиров высших жирных кислот и глицерина. Жирные кислоты без Двойных связей называют насыщенными (стеариновая, пальмитиновая), с двойными связями — ненасыщенными (олеиновая, линолевая, линоленовая).

Жиры пищи имеют важное энергетическое значение для организма. При распаде 1 г жира образуется 9,3 ккал, а при распаде 1 г углеводов — всего 4,2 ккал. Кроме того, жиры играют роль смазочных веществ. Выделяемые сальными железами, они предохраняют кожу от высыхания и придают ей эластичность.

Далее